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Demi-pigeon farci aux escargots

Demi-pigeon farci aux escargots

demi pigeon 380

Ingrédients
- 2 pigeons de 500gr pièce
- 2 douzaines d'escargots de Bourgogne
- 12 feuilles de chou vert
- 1 cœur de chou
- 1 oignon ciselé
- 150g de jambon de Serrano en julienne
- 2 échalotes ciselées
- 20cl de vin rouge
- 20cl de fond de veau
- 4 échalotes confites 

Pour 4 personnes

Progression

Lever les pigeons en deux parties et les désosser. Mettre au milieu des demi-pigeons 6 escargots préalablement poêlés. Rouler l'ensemble en forme de ballottine dans un papier d'aluminium puis mettre au réfrigérateur. Faire blanchir les feuilles de chou, puis ciseler finement le cœur de chou et le faire cuire à l'eau salée.

Pendant ce temps, faire revenir l'oignon ciselé et lorsqu'il est cuit ajouter la compote de chou et le jambon de Serrano en julienne. Assaisonner l'ensemble puis avec les feuilles de chou confectionner des petites boules de choux farcis.

Faire suer les échalotes, puis les déglacer au vin rouge. Faire réduire à sec puis ajouter le fond de veau et réduire le jus de moitié. Colorer les pigeons dans le papier d'aluminium environ 4 minutes puis mettre au four 3 minutes et laisser reposer 3 minutes.

Chauffer les choux puis dresser l'assiette.

Conseils

Pour les échalotes confites : mettre les échalotes à confire dans de la graisse d'oie pendant 5 heures sans les éplucher. Une fois cuite, appuyer sur l'extrémité de l'échalote pour extraire le cœur.

Contact & Accès

Restaurant Le "Clos Prieur"
Château de Gilly

2 Place du Château,
21640 Gilly-les-Cîteaux

Nous contacter par mail

Tél : 03 80 62 86 00
 

Jours d'ouverture et horaires
Midi  : 12h à 14h
Soir : 19h30 à 21h30

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