Escargots de notre région, fondue de poireaux au thym, sauce au vin blanc,petites girolles aux herbes

Clos-Prieur-115

Ingrédients

  • sauce au vin blanc
  • 100g de beurre
  • 100g d’échalote
  • 1 litre de vin blanc
  • sel & poivre
  • ½ litre de crème
  • 12 escargots par personne
  • 120g de beurre
  • 2 blancs de poireaux
  • 200g de girolles
  • huile d’olive
  • 15g de beurre d’ail
  • 15g de beurre d’échalote
  • persil plat
  • ½ botte de carottes fanes jaunes

Pour 4 personnes

Progression

Fondue de poireaux au thym
Faire une julienne de légumes. Mettre une sauteuse à chauffer avec 50g de beurre. Ajouter les poireaux, saler et poivrer, faire étuver et ajouter un bouillon de poule. Ajouter le thym et laisser mijoter.

Girolles aux herbes
Préparer les girolles : les éplucher, les laver. Mettre de l’huile d’olive dans une poêle et faire chauffer. Mettre les girolles, saler et poivrer, faire tomber pour enlever l’eau de végétation puis égoutter et réserver. Faire chauffer 30g de beurre dans la poêle jusqu’à l’obtention d’un beurre mousseux, ajouter les girolles, les colorer légèrement puis incorporer le beurre d’ail et d ‘échalote et au dernier moment le persil.

Préparation des carottes
Les éplucher et les couper en sifflet. Faire cuire à l’eau et réchauffer au beurre, saler et poivrer. Garder les fanes de carottes.

Sauce au vin blanc :
Faire revenir les échalotes dans 100g de beurre sans coloration. Ajouter le vin blanc et faire réduire à sec. Ajouter la crème et faire réduire de moitié puis monter au beurre.

Préparation des escargots
Les faire étuver dans 20g de beurre, saler et poivrer. Ajouter la sauce au vin blanc et réchauffer doucement.  

Dressage
Disposer l’étuvée de poireaux au fond de l’assiette, puis les 12 escargots, les carottes et les girolles. Emulsionner la sauce au vin blanc et décorer avec les fanes de carottes.

 

Contact & Accès

Restaurant Le "Clos Prieur"
Château de Gilly

2 Place du Château,
21640 Gilly-les-Cîteaux

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Tél : 03 80 62 86 00
 

Jours d'ouverture et horaires
Midi  : 12h à 14h
Soir : 19h00 à 21h30
(21h du dimanche au jeudi)

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