Risotto de coquillages et ailerons de poulet, tomates confites et fins copeaux de Parmesan
gil restaurant 0917 4
Ingrédients

  • risotto
  • 200g de riz à risotto
  • 50g d’huile d’olive
  • ½ oignon, 1 gousse d’ail
  • 30g de mascarpone
  • 50g de crème épaisse
  • 50g de Parmesan
  • tomates confites
  • 2 tomates
  • sel et poivre
  • sucre glace
  • ail, thym et huile d’olive

 

Progression

Préparation du risotto
Ciseler l’oignon finement et éplucher ma gousse d’ail. Faire chauffer une poêle avec de l’huile d’olive. Ajouter l’oignon et le faire suer légèrement sans coloration. Ajouter l’ail,le riz à risotto. Le faire éclater quelques secondes. Mouiller avec le fond blanc, remuer, saler et cuire 14 minutes. Réserver.

Emonder les tomates, les rafraîchir et les couper en 4. Faire des lamelles et les disposer sur une feuille de papier sulfurisé. Les badigeonner avec de l’huile d’olive, saler et poivrer, saupoudrer de sucre glace, d’ail de thym et les mettre au four à 90 degré pendant ¾ d’heures.

Préparation des coquillages
Ouvrir les moules les coques et les couteaux, ajouter les échalotes et le vin blanc et les décortiquer.

Préparation des ailerons de poulet
Cuire les ailerons comme un fond blanc. Les préparer en enlevant les os. Chauffer une poêle avec de l’huile d’olive, faire colorer les ailerons et ajouter du jus pour les glacer.

Choux de Bruxelles
Blanchir les feuilles dans de l’eau salée puis les rafraîchir à l‘eau glacée et réserver.

Au moment du service, mettre le riz dans une poêle, ajouter le fond blanc puis le vin blanc, la crème épaisse, le mascarpone. Monter à l’huile d’olive et ajouter le parmesan.

Dressage
Mettre le risotto au fond de l’assiette. Dresser les coquillages dans les coquilles et sur le risotto. Ajouter les tomates confites, les feuilles de choux de Bruxelles, les copeaux de Parmesan et le jus gras.

 

Contact & Accès

Restaurant Le "Clos Prieur"
Château de Gilly

2 Place du Château,
21640 Gilly-les-Cîteaux

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Jours d'ouverture et horaires
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