Tarte aux fruits rouges autrement

gil recette

émulsion de fromage blanc crémeux fraise basilic

Ingrédients pour 8 personnes :

Pâte sucrée
- 125g de beurre
- 25g de poudre d’amande
- 75g de sucre glace
- 45g d’œufs
- 185g de farine



Crémeux fraise basilic
- 150g de purée de fraise
-15g de basilic
-7 g de farine
-25g d’œufs
- 10g de jaunes d’œufs
- 10g de sucre
- 2 g de gélatine
- 150g de crème montée

Confit de fruits rouges
- 340g de purée de fruits rouges
- 60g de glucose
- 60g de sucre
- 8g de pectine




Espuma de fromage blanc
- 100g d’eau
- 100g de sucre
- 100g de crème
- 100g de fromage blanc
et
- 10 fraises
- 1/2 citron
- 5g de sucre

Progression

1. Pâte sucrée
Malaxer le beurre pour le rendre homogène puis incorporer les ingrédients un à un dans l’ordre indiqué. Conserver au réfrigérateur sous film plastique
2. Crémeux fraise basilic
Faire infuser la purée de fraise avec le basilic puis chinoiser. Réaliser une crème pâtissière avec les ingrédients listés et ajouter la gélatine puis à 35°C incorporer la crème montée.
3. Couper 20 fraises en tartare avec 1 citron zesté et 10g de sucre.
4. Confit de fruits rouges
Faire chauffer la purée de fruits rouges et le glucose à 60°C. Ajouter le sucre mélangé à la pectine. Faire bouillir 2 minutes puis réserver.
5. Espuma de fromage blanc
Faire un sirop avec l’eau, le sucre. Verser la crème et le fromage blanc puis mettre en siphon. Gazer deux fois.
6. Dressage
Garnir le fond de tarte avec le confit de fraises. Ajouter une cuillère de tartare de fraises. Lisser avec la gelée fraise basilic. Ajouter l’espuma au fromage blanc avec une douille unie.


Bon appétit.

Contact & Accès

Restaurant Le "Clos Prieur"
Château de Gilly

2 Place du Château,
21640 Gilly-les-Cîteaux

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Tél : 03 80 62 86 00
 

Jours d'ouverture et horaires
Midi  : 12h à 14h
Soir : 19h00 à 21h30
(21h du dimanche au jeudi)

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